Marże w gastronomii – ile naprawdę zarabia restauracja?

Branża gastronomiczna od lat budzi ciekawość – zarówno klientów, którzy zastanawiają się, dlaczego obiad w restauracji kosztuje 50 zł, jak i przedsiębiorców planujących własny lokal. Marże w gastronomii są tematem owianym mitami: jedni twierdzą, że restauratorzy zarabiają krocie, inni – że balansują na granicy opłacalności. Jak jest naprawdę?

W tym artykule przeanalizujemy, czym jest marża gastronomiczna, jakie są jej typowe wartości, co wpływa na rentowność lokalu i jakie strategie pozwalają zwiększyć zysk.

Czym jest marża w gastronomii?

Marża to różnica między ceną sprzedaży a kosztem przygotowania potrawy lub napoju. W gastronomii najczęściej mówi się o:

• marży brutto – różnicy pomiędzy ceną sprzedaży a kosztem surowców (np. mięsa, warzyw, przypraw),
• marży operacyjnej – uwzględniającej wszystkie koszty prowadzenia lokalu (czynsz, media, wynagrodzenia, marketing),
• marży netto – czyli realnym zysku, jaki pozostaje właścicielowi restauracji.

Średnie marże w gastronomii – jak wyglądają w praktyce?

Marże różnią się w zależności od rodzaju lokalu oraz oferowanego produktu. Najczęściej spotykane wartości to:

• napoje zimne i gorące – marża od 200% do nawet 500%,
• alkohol – marża 100–300% (piwo i wino z reguły mniej, koktajle więcej),
• dania główne – marża na poziomie 60–120%,
• desery – 150–300%.

Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że są to ogromne zyski, ale należy pamiętać, że same surowce to tylko część kosztów prowadzenia restauracji.

Co wpływa na rentowność restauracji?

Na to, ile faktycznie zarabia restauracja, wpływa wiele czynników:

1. Koszty stałe

Czynsz za lokal w dobrej lokalizacji, rachunki za media, ubezpieczenia czy opłaty koncesyjne potrafią „zjeść” sporą część przychodu.

2. Wynagrodzenia pracowników

Obsługa kelnerska, kucharze, menedżerowie – w dobrze prosperującym lokalu to jeden z największych kosztów.

3. Sezonowość

Latem ogródki i turystyka zwiększają obroty, zimą wiele lokali walczy o przetrwanie.

4. Zmarnowana żywność

Nadmiar zakupionych produktów, które nie zostaną sprzedane, obniża rentowność.

5. Marketing i promocje

Reklama w social mediach, portale rezerwacyjne czy rabaty to kolejne koszty, które zmniejszają zysk.

Ile naprawdę zarabia restauracja?

Według analiz branżowych średnia marża netto restauracji w Polsce wynosi od 5% do 15%. Oznacza to, że z każdego 1000 zł obrotu właścicielowi pozostaje od 50 do 150 zł czystego zysku.

W dużych miastach, przy dobrym zarządzaniu i wysokiej rotacji gości, możliwe jest osiągnięcie wyższej rentowności, jednak wymaga to konsekwentnej kontroli kosztów i profesjonalnego podejścia do biznesu.

Jak zwiększyć marżę i zyski w gastronomii?

Restauratorzy stosują różne strategie, by poprawić rentowność lokalu. Oto najczęściej spotykane:

• menu engineering – odpowiednie rozmieszczenie potraw w karcie, by goście częściej wybierali najbardziej opłacalne dania,
• food cost control – kontrola kosztów surowców, np. poprzez sezonowość menu i ograniczanie marnotrawstwa,
• up-selling i cross-selling – proponowanie dodatków (np. deseru lub kawy do obiadu),
• negocjacje z dostawcami – lepsze ceny przy większych zamówieniach,
• automatyzacja procesów – np. systemy POS, które ułatwiają zarządzanie zamówieniami i kosztami.

Podsumowanie

Marże w gastronomii mogą wyglądać imponująco, jeśli spojrzymy tylko na ceny poszczególnych dań i napojów. Rzeczywistość jest jednak bardziej złożona – koszty prowadzenia restauracji są wysokie, a realny zysk często nie przekracza 10% obrotu.

Dlatego w branży gastronomicznej kluczowe są dobre zarządzanie, kontrola kosztów i znajomość trendów konsumenckich. Tylko wtedy restauracja może nie tylko przetrwać, ale i osiągać satysfakcjonujące wyniki finansowe.